Говядина по сычуаньски рецепт

Говядина по-сычуаньски


сегодня кухня китайская. мясо будем готовить
рецепт с МК от одного из шеф-поваров китайского ресторана
поэтому пропорции будут такими…..точными, кухонные весы вам в помощь
итак, говядина по-сычуаньски:

200 гр говяжьей вырезки
150 гр пекинский капусты (только мясистые белые стебли)

для маринада:
50 гр воды
2 гр соли
2 гр белого перца
1/2 яйца куриного
10 гр крахмала
20 гр растительного масла

для соуса:
200 гр куриного бульона
15 гр соевого соуса
5 гр измельченного чеснока
15 гр пасты чили
1 гр соли
3 гр сахара
2 гр рисового уксуса
5 гр хлопьев чили
5 гр тертого имбиря
15 гр крахмала
15 мл воды
5 гр кунжутного масла

мясо нарезаем тонкими пластинками поперек волокон, затем на кусочки шириной около 3-4 см
смешиваем все ингредиенты для маринада, опускаем в него мясо и оставляем минут на 40
из листов китайской капусты вырезаем мясистые белые сердцевинки, а затем каждый из получившихся стеблей режем , располагая нож под наклоном на плоские, очень тонкие и довольно широкие лепестки
далее необходимо обжарить мясо и капусту во фритюре, откинуть на решетку, чтоб стекло лишнее масло
но я так делала только первый раз, далее я этот шаг пропускала и сразу обжаривала мясо с капустой в воке в небольшом количестве ароматизированного масла, разница во вкусе не заметила, второй вариант мне даже больше нравится, не так жирно получается, но вы можете готовить, как повар предлагает

в общем, если вы говядину и капусту не! обжаривали во фритюре:
в вок наливаем немного растительного масла, кладем чеснок и когда масло нагреется, быстро обжариваем говядину до побеления, добавляем капусту, пасту чили, имбирь, соевый соус, соль, сахар, уксус, хлопья чили, бульон, тушим минуты 3, затем добавляем крахмал, разведенный водой
когда смесь слегка загустеет, добавляем кунжутное масло
подаем сразу


Похожие записи:


1. Грудка под шубой в духовке
2. Сколько готовится индейка на сковороде кусочками
3. Пончики из творога жареные
4. Гуляш по чешски из говядины
5. Приготовление говяжьей печени в мультиварке



Говядина по-сычуаньски, карп-белка и философия китайской трапезы

Мастер-класс по приготовлению национальных блюд специально для наших читателей провел шеф-повар китайского ресторана

Китайская кухня — это тема, заслуживающая поэтического описания. Традиции китайской кулинарии уходят настолько вглубь веков, что становится не по себе. Известно, что искусство приготовления пищи было предметом всестороннего осмысления в Китае еще в IV веке до нашей эры. Это следует из философского труда «Дао дэ цзин» («Книга пути и достоинства»). Этот выдающийся памятник китайской философии упоминает пять составляющих идеального вкуса - горькое, сладкое, кислое, солёное и острое. Именно гармоничного соотношения этих вкусов и добиваются китайские повара уже шесть с лишним тысяч лет. В этой статье мы поделимся секретами приготовления таких блюд, как говядина по-сычуаньски и карп-белка.

Важным является также баланс между горячим и холодным, твердым и мягким. Эти требования проистекают из единства и взаимного дополнения противоположных начал «Инь» и «Янь», которые, как считает китайская философия, обеспечивают равновесие всей Вселенной. Добиваясь их единства, китайские повара совмещают то, что европейцу кажется несовместимым: нежности острых блюд, хрустящей основы мягких блюд, сочетания казалось бы несовместимых продуктов, горячего и холодного, соленого и сладкого, и так далее до бесконечности.

Трапеза как приобщение к национальной культуре

Посмотреть, как готовятся блюда китайской кухни, я отправилась в ресторан «Китайский квартал». Это сетевой ресторан, где работают не только китайские, но и русские повара, которые постепенно обучаются всем секретам китайской кухни. Первый ресторан сети открылся в 2008 году. Туда и пришел работать нынешний шеф-повар ресторана Алексей Ракчеев.

— Алексей, долго ли вы осваивали китайскую кухню?
— Два года. Сложнее всего было понять суть специй. Например, если в китайской смеси специй 4 знакомых ингредиента и 10 незнакомых, то пока их прочувствуешь и начнешь правильно применять, проходит немало времени. Технологиям учишься быстрее. Сначала я работал просто поваром, потом су-шефом (помощником шеф-повара) и, наконец, когда открыли второй ресторан сети, я стал его шефом.

В ресторане «Китайский квартал» готовят национальные блюда, слегка адаптированные под вкус европейцев (менее острые и с менее насыщенным вкусом). Но когда приходят китайцы, то по их просьбе готовят и неадаптированные, самые настоящие национальные блюда. В Китае особое отношение к трапезе. К ней подходят со всей серьезностью, и она не терпит суеты. Там не существует понятия «перекусить». Любая трапеза – это приобщение к национальной культуре, частью которой является кулинарное искусство. Так что в ресторане подходят к приготовлению блюд соответственно. Они должны быть произведениями искусства и для их приготовления нужен настрой и даже вдохновение.

Шеф-повар ресторана провел специально для читателей «Мира 24» мастер-класс по приготовлению двух блюд традиционной китайской кухни. Это говядина по-сычуаньски и карп-белка (жареный карп с хрустящей корочкой в кисло-сладком соусе, без костей).

Говядина по-сычуаньски

Это довольно острое и очень выразительное традиционное блюдо провинции Сычуань. Кухня этого региона — самая острая и богатая специями, ведь эта провинция в прошлом была самой бедной, а острота и специи притупляют чувство голода, позволяют довольствоваться меньшим количеством еды. К тому же эти добавки к пище способны улучшить ее качество, вкус и аромат.

  1. Говяжья вырезка – 150 гр.
  2. Китайская капуста (только мясистые стебли, вырезанные из листьев) – 150 гр.

  1. Вода 50 гр.
  2. Соль 2 гр.
  3. Белый перец 2 гр.
  4. Яйцо – ½ шт.
  5. Крахмал 10 гр.
  6. Масло растительное 20 гр.

  1. Масло подсолнечное – столько, чтобы мясо в нем свободно плавало.

  1. Бульон куриный 200 гр.
  2. Соевый соус 15 гр.
  3. Чеснок измельченный 5гр.
  4. Паста чили 15 гр.
  5. Соль 1 гр.
  6. Сахар 3 гр.
  7. Рисовый уксус – 2гр.
  8. Чили сух. молотый 5 гр.
  9. Имбирь, измельченный на мясорубке 5 гр.
  10. Крахмал 15 гр.
  11. Вода 15 мл
  12. Кунжутное масло 5 гр.
  13. Полукруглая тонкостенная сковородка вок.

Готовим так:

Мясо нарезаем поперек волокон, а потом на кусочки размером 2 на 3, 5 см. Смешиваем все продукты для маринада и опускаем в готовый маринад мясо примерно на 40 минут. Из крупных листов китайской капусты вырезаем только мясистые серединки, остальное нам не понадобится. Каждый из получившихся стеблей режем, располагая нож под наклоном, на плоские, очень тонкие и довольно широкие лепестки.

Когда мясо промаринуется, разогреваем в тонкостенной сковородке вок на большом огне подсолнечное масло. В раскаленное масло опускаем кусочки мяса, а через полминуты – ломтики китайской капусты. Жарим еще секунд 20 и сразу вынимаем.

На другую раскаленную сковородку вок кладем чеснок и пасту чили, а затем немножко подсолнечного масла. Если сковородка прогрета достаточно, то эта смесь на мгновение воспламеняется. Именно это и требуется: так специи отдают свой аромат и силу.

Теперь добавляем имбирь, обжаренную смесь мяса и капусты, соевый соус, соль, сахар, уксус, сухой молотый перец чили, бульон. Протушить 3 минуты, в конце ввести крахмал, разведенный водой в пропорции 1:1, чтобы соус чуть загустел. Перед самым снятием с огня добавить кунжутное масло.

Это блюдо положено подавать очень горячим. Только так максимально раскрывается его вкус. Поэтому подают его в заранее разогретой овальной чугунной сковороде, в которой говядина по-сычуаньски уже на столе продолжает шкворчать и булькать.

Это блюдо, как и большинство других блюд китайской кухни, требует максимальной концентрации внимания повара. Все продукты забрасываются друг за другом в определенном порядке и жарятся почти мгновенно. Отвлечься нельзя – ведь повар творит произведение искусства. Зато результат обжигающе прекрасен!

Карп-белка в кисло-сладком соусе

Это блюдо потрясающе эффектно выглядит и очень популярно в Китае и среди любителей китайской кухни во всем миру. Его можно встретить в меню любого уважаемого китайского ресторана. Но попробовать — это полдела. Лучше еще и увидеть, как оно готовится, ведь это необычайно эффектный процесс, больше похожий на фокус. Правда, для приготовления этого блюда надо обладать недюжинной сноровкой и овладеть искусством надрезания мякоти рыбы так, чтобы не прорезать ее тончайшую кожу.

Нам понадобятся следующие продукты:

Карп 1 шт.
Кисло-сладкий соус – 250-300 гр.

  1. соль 4 гр.
  2. уксус 8 гр.
  3. имбирь 5 гр.
  4. вода 50 гр.

  1. подсолнечное масло 1 литр

  1. Петрушка и лук-порей по 20 гр.

Готовим так:

Карпа надо очистить от чешуи и удалить внутренности. Голову отрезать и отложить, удалив жабры. Затем широким острым ножом разделать на филе, срезав мякоть с хребтовой кости, но не дорезая до кончика хвоста. В результате должны получиться 2 пластинки мякоти на коже, держащиеся вместе на хвосте. Теперь надо по очереди перевернуть каждую половинку кожей вниз и аккуратно срезать ножом пластинку мякоти со всеми костями. Теперь с каждой из пластинок поступаем так: начиная с нижнего к голове уголка, делаем до самого хвоста параллельные надрезы под косым углом к поверхности стола, не повреждая при этом кожи. Для каждого следующего надреза отступаем от предыдущего примерно на 2 пальца. Затем сделаем параллельные надрезы, начиная с другого угла, так, что в результате филе оказывается порезаным на ромбы, которые не отваливаются, а держатся на коже.

Теперь надо приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи. Покрыть филе маринадом. Для него смешиваем соль, уксус, измельченный имбирь и воду. Оставляем на полчаса.

Кисло-сладкий соус приготовим заранее, поскольку он готовится около 40 минут (можно приготовить и хранить в холодильнике). Для него берем соль, воду, уксус, томатную пасту, сахар, шанхайский соус (можно взять и соус ворчестер) и варим на медленном огне около 40 минут. Соус должен иметь насыщенный кисло-сладкий вкус и полужидкую консистенцию.

Промариновав рыбу, снова приподнимаемее за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, трясем так, чтобы надрезанные части филе снова отошли от кожи. Панируем эту рыбу хорошенько в крахмале, чтобы все рыбные ромбики оказались покрыты крахмалом со всех сторон. Стряхиваем лишний крахмал и скручиваем каждую половинку филе вдоль трубочкой так, чтобы кожа оказалась внутри, а ромбики филе торчали наружу. Складываем обе трубочки вместе. Теперь аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, опускаем ее в большое количество кипящего масла.

Секрет от Алексея Ракчеева: чтобы хвостик готовой рыбы задорно и весело торчал вверх, делаем следующее. Опустив аккуратно всю рыбу во фритюр, секунд 10-20 придерживаем ее за хвостик, подняв его под прямым углом к тушке, пока рыба не схватится поджаристой корочкой. Теперь позволяем утонуть в масле и хвостику, который уже зафиксировался.

Голову также опускаем во фритюр. Она станет украшением блюда. Всю рыбу жарим во фритюре примерно 7 минут. При жарке ромбики должны все приподняться и раскрыться, как лепестки. Получается такой большой румяный ежик колючками во все стороны (китайцы считают, что это больше похоже на белку). Когда карп приготовится, можно аккуратно достать рыбу большой шумовкой и выложить на бумагу, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Для подачи рыбу надо выложить на овальное блюдо, положить голову, облить готовым кисло-сладким соусом, посыпать свежей петрушкой и перышками лука-порея.

Региональность и единство кулинарии Китая

Основа китайской трапезы – это рис, который подается практически всегда. В национальной кухне Китая он фактически заменяет хлеб. Все многообразие китайских блюд — это дополнения к рису. В одних провинциях едят больше рыбы и морепродуктов, в других предпочитают мясо. Говядина – излюбленное, но довольно дорогое в Китае мясо. Поэтому чаще употребляют птицу, иногда свинину. Внешний вид блюд по канону не должен изобиловать цветовыми контрастами. Часто идеальное китайское блюдо может иметь непривычный или даже неаппетитный для европейца кашеобразный вид.

Трапеза выглядит так: все гости получают по порции риса, а остальные блюда выставляются на вращающийся центр стола, откуда всем гостям удобно их взять и попробовать. Сначала подают твердые и менее острые, потом мягкие по консистенции, с более насыщенным вкусом блюда. Бульоны и супы подаются в конце трапезы. Китайский ароматный чай пьют вне зависимости от трапезы, в течение всего дня.

В национальной кухне Китая ярко выражена региональность. Исторически сложились четыре основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Несмотря на региональное разнообразие китайской кухни, основные правила приготовления пищи остаются общими.

Согласно канонам китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда

Все продукты очень тщательно чистят и чаще всего нарезают маленькими кусочками. Измельчение — важная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, соломкой, совсем мелко нарублены или растерты. Иногда им придают форму колосков пшеницы, лепестков цветка, и так далее. Подавляющее большинство китайских блюд состоит из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке, и было удобно есть палочками. Некоторые блюда все же готовят целиком (рыбу или птицу). Но тогда обычно все кости вынимают, сохраняя по возможности первоначальный внешний вид.

Тепловая обработка включает в себя более 30 способов приготовления пищи, включая быстрое обжаривание, жарение во фритюре, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, бульоне или сиропе и многое другое. Чаще всего тепловая обработка занимает совсем короткое время. Для жарки используются тонкие полукруглые сковородки вок, позволяющие достичь очень высоких температур обжарки. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро на сильном огне в раскаленном масле, при этом иногда в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Эти специи даже заставляют на мгновение воспламениться на сковороде, тогда они отдают блюду максимум своего вкуса.



Говядина по-сычуаньски


Когда язык немеет от удовольствия.

Как известно, китайская кухня, как и вся китайская страна – это огромное и неоднородное явление. Кулинарные традиции Китая включают в себя около десятка региональных кухонь, каждая из которых славится своими характерными чертами. Одной из самый популярных является кухня сычуаньская — пряная и острая. Отличаются китайские региональные кулинарные школы как применяемыми технологиями, так и набором используемых продуктов. И вот именно в сычуаньской кухне в виде приправы активно используется плод деревьев рода зантоксилум, а по-простому — сычуаньский перец. Этот перец не имеет такой жгучей остроты, как его собратья, зато имеет легкий привкус гвоздики и интересное свойство – вызывать легкое онемение языка и рта. Еда с добавлением сычуаньского перца готовится не только в Китае, но и во многих азиатских странах, но для нас это тот самый китайский непонятный вкус. Вот его мы и попытаемся сегодня воспроизвести на своей кухне.

Блюдо, которое мы станем готовить, называется «Говядина по-сычуаньски с зеленым перцем», и надо понимать, что это адаптированная китайская кухня. Настоящий китайский повар бы использовал как минимум свинину и кучу своих неведомых овощей, каких мы даже не знаем. Но мы будем использовать то, что доступно нам.

  • Токпокки 17.05.2019
  • Как приготовить щи из крапивы 21.04.2019
  • Как приготовить карри из индейки 14.04.2019
  • Подарок из Минска 08.04.2019
  • Фокачча с оливками. Пробуем испечь сами 07.04.2019
  • Свежие комментарии

    • Как сделать токпокки в домашних условиях к записи Токпокки
    • Что приготовить на Новый год? 5 блюд, которые преобразят праздничный столQ-POP.KZ | Q-POP.KZ к записи Атахан-плов
    • pacifisttt к записи Путешествие на Хайнань — 2017. Часть 1
    • Evgenia Courtney к записи Путешествие на Хайнань — 2017. Часть 1
    • pacifisttt к записи Мои итоги года
  • © 2013-2019 Максим Гринкевич. Оформление — Ксения Шкляр.


    Читайте также:


    1. Спагетти с курицей и овощами
    2. Молочная перловая каша в мультиварке
    3. Как делать курицу в духовке
    4. Икра карася жареная
    5. Блюдо из говядины в духовке



    Азиатская или красная говядина по сычуаньски для любителей поострее


    Ну что, готовы добавить азиатскую нотку в серую повседневность? Если да, то добро пожаловать, располагайтесь поудобнее. Ведь сегодняшний наш рецепт говядина по сычуаньски, прямо таки наполнен экзотикой востока.

    В состав рецепта говядины по сычуаньски входит и список ингредиентов:
    - Триста грамм говяжьей вырезки
    - Два сухих перца чили
    - Сто миллилитров растительного масла
    - Столовая ложка апельсиновой цедры
    - Половина чайной ложки сычуаньского перца
    - Четыре чайных ложки соевого соуса
    - Чайная ложка сахара
    - Две чайных ложки кунжутного масла
    - Щепотка соли
    - Столовая ложка рисового вина
    - Два сантиметра корня имбиря
    - Чайная ложка крахмала.

    Как готовить говядину по сычуаньски
    Весь процесс займёт у нас примерно сорок минут, с учётом времени на маринование. Итак, для начала порежем мясо на тонкие полоски. В таком виде поместим его в миску и добавим все необходимые ингредиенты для маринада. А это всё, кроме крахмала. Цедры и перца чили. Тщательно перемешаем и оставляем мясо мариноваться при комнатной температуре на полчаса. Через указанное время, ставим на огонь сковороду, вливаем в неё растительного масла и, когда оно начнёт потрескивать, выкладываем говядину. Помешивая его, жарим примерно две-три минуты, собственно, до готовности. Теперь поставим на стол глубокую миску, поверх неё сито, а уж в сито выкладываем мясо. Это делается для того, чтобы убрать лишний жир.

    После этого, добавим в сковороду пару столовых ложек растительного масла и перец чили. Жарим примерно одну минуту, чтобы масло впитало в себя остроту и аромат, после чего убираем перчик и снова выкладываем на сковороду нашу говядину. Следом добавляем цедру, соевый соус, сычуаньский перец, кунжутное масло и соль с сахаром. Тщательно всё перемешиваем и держим на огне около полуминуты, после чего убираем. К столу это мясо следует подавать с рассыпчатым рисом и свежим огуречным салатом.



    Говядина по-сычуаньски с цедрой апельсина

    Говядина по-сычуаньски, как каждое блюдо из вока, готовится практически моментально. Надо лишь замариновать мясо заранее. Рецепт адаптирован из оригинального рецепта Фуксии Данлоп, английской дамы, кулинара-писателя, которая пожалуй является наиболее авторитетным источником оригинальных рецептов и рассказов о китайской кухне на Западном полушарии.

    Говядину по-сычуаньски я подавала с рассыпчатым рисом, который готовила по тому же любимому рецепту что и всегда. Он ЗДЕСЬ. Только специи и их количество меняются.

    Что касается дополнения, так азиатский огуречный салат с кунжутом, соевым соусом и зеленым луком, - это то что надо, чтобы компенсировать остроту блюда.

    В блюде "говядина по-сычуаньски" используется сычуаньский перец. Не ищите его в магазинах на полке. Зато купить такую специю в хорошем интернет-магазине, не составит особого труда. Надо лишь немного "погуглить". Он придает характерный привкус большинству китайских блюд и входит в славную пятерку состава: "5 специй", одной из основ китайской кухни. Сычуаньский перец можно добавлять в супы, жаркое и всюду, чему хотите придать более китайский характер. Он более пряный и имеет специфический приятный аромат.

    • 300 грамм говяжьей вырезки или толстого края
    • 2 сухих перца чили
    • 100 мл растительного масла
    • 1 ст.л. цедры апельсина, измельчить
    • 1/2 ч.л. сычуаньского перца, растереть
    • 2 ч.л. темного соевого соуса
    • 1 ч.л. сахара
    • 1 ч.л. кунжутного масла
    • Щепотка соли

    • 2 ч.л. темного соевого соуса
    • 1 ст.л. рисового вина или сухого хереса
    • 2 см свежего корня имбиря, мелко натереть
    • 1 ч.л. крахмала
    • 1 ст.л. кунжутного масла
    Маринование мяса: 30 минут Время приготовления: 10 минут Общее время приготовления: 40 минут

    1) Порежьте мясо тонкими полосками.

    Поместите в глубокую миску и добавьте все ингредиенты для маринада.

    Хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

    2) На сильном огне разогрейте сковороду вок, добавьте растительное масло и когда масло начнет потрескивать, добавьте говядину. Жарьте, помешивая 2-3 минуты, до готовности.

    3) Переложите мясо на сито, расположенное на глубокой миске, чтобы стек лишний жир.

    4) В вок добавьте 2 ст.л. свежего растительного масла, добавьте перец чили и жарьте 1 минуту, чтобы маслу передался аромат и острота.

    5) Выньте перчик чили, опять переложите мясо в сковороду, добавьте цедру, сычуаньский перец, соевый соус, кунжутное масло, соль и сахар. Хорошо перемешайте, и через пол минуты снимите с огня.

    Подавайте говядину по-сычуаньски сразу же, с рассыпчатым рисом и освежающим огуречным салатом.