Варено копченая курица в домашних условиях

ЕмКолбаски


ХИТ! Курица копчено-вареная. Как прави.

  • Нравится
  • Не нравится
Павел Агапкин (Колбаскин) 23 сен 2018

  • Нравится
  • Не нравится
AenTin 23 сен 2018

Вопрос - для контроля температуры готовности курицы куда вы щуп термометра вставляете? В толщу грудки? Вдоль корпуса? По суставам каким-нибудь?

За рецепт спасибо, обязательно попробую. Но сам ролик - какое-то кулинарное садо-мазо :-)

  • Нравится
  • Не нравится
sser776 23 сен 2018

Отвечу, щуп термометра в толщу грудки! Вдоль корпуса.

  • Нравится
  • Не нравится
Леха 23 сен 2018


сам ролик - какое-то кулинарное садо-мазо :-)

  • Нравится
  • Не нравится
Александр 2017 23 сен 2018

  • Нравится
  • Не нравится
Aleksey2006 23 сен 2018

  • Нравится
  • Не нравится
Вячеслав Н. 23 сен 2018

Я для себя определился варено- копченая курица, сделал рассол на 1 курицу, 150гр воды , нитритной соли 10 % - 27гр , сделал рассол, сначала обкалываю грудку, потом бедра и голени и последние крылья, завакуумировал в пакет и на 2дня в холодильник, потом курочек вытащил из холодильника, вытащил из пакета, курочку разрезал по грудке, решетку застелил фольгой , в фольге наделал дырочек, на решетку помещается 2 курочки, духовку разогрел до 85С*, поставил решетку с курочками, один щуп воткнул в грудку курочки, а другой на С* духовки, залил кипяток и варю при 81-83С* до 74С* с вечера, как сварились, вытащил, убрал с решетки и до обеда следующего дня,они обсохли, и на горячее копчение, сегодня коптил 2шт, забыл сфоткать , завакуумировал и в морозилку к приезду детей, они это любят. я так делаю из-за гарантии чтоб не была сырой возле кости, моим друзьям очень нравится.

  • Нравится
  • Не нравится
Павел Агапкин (Колбаскин) 24 сен 2018

Покритиковать можно?
Опускание в кипяток хуже поливания из чайника, температура быстро падает и под струёй легко регулировать проварку. Например ножки и крылья прогреть дольше а тонкую кожу на грудине меньше.
Прокалывать кожу не стоит, будут дырки, некрасивые. Из которых будет сочится сок и портить вид.
Ну и над цветом ещё работать и работать. Вот делал вчера пулички "фирменные"
_20180923_201745.JPG
Такой цвет получаю только если копчение два раза, до и после варки с хорошим прогревом в конце.

На производстве из чайника сложно поливать 250 кг раму. Поэтому все стандартизировано. И цвет стабильный, какой нравится большинству потребителей. Из проколов ничего не течет, если обсушка нормальная, там все запечатывается.
А для сэбе чего ж не лить то, и по два раза коптить ведь и вкусно и красиво.

  • Нравится
  • Не нравится
Эндрю 24 сен 2018

Павлу, как всегда, РЕСПЕКТ. Интересно же и как на производстве делают. У нас окорочка делали - сначала паром проваривали, потом коптили.

Но все-таки - шприцевание, нитритка, без специй, варка перед копчением и получаем магазинную курицу НЕ НАШ МЕТОД.

  • Нравится
  • Не нравится
Bee happy 24 сен 2018

Иногда и в магазине можно найти хороший продукт. Не будь формалистом!


Сообщение изменено: Bee happy, 24 Сентябрь 2018 - 07:11.

  • Нравится
  • Не нравится
Aleksey2006 24 сен 2018

  • Нравится
  • Не нравится
vito112 29 сен 2018

А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?

  • Нравится
  • Не нравится
Oleg 29 сен 2018

Прокалывать кожу не стоит, будут дырки, некрасивые. Из которых будет сочится сок и портить вид.

Не сказал-бы, года два уже шприцую курицу, правда 100 грамм воды на тушку, а не двести как у Павла. Увеличенных дырок и сочения не замечал.

Если внимательно приглядется, то можно на грудинке увидеть восемь следов от отверстий, но они полностью затянуты.

  • Нравится
  • Не нравится
Олег Аркадак 04 окт 2018

есть домашняя кура. 1.5-2 года отроду. она так не получится.

  • Нравится
  • Не нравится
Bee happy 04 окт 2018

Естественно. кур-пенсионерок только на суп!

  • Нравится
  • Не нравится
Эндрю 04 окт 2018

Вот кстати. даже НЕ пенсионерок домашних пробовал коптить, магазинные вкуснее выходят. Именно копченые, я имею в виду.

  • Нравится
  • Не нравится
Вячеслав Н. 04 окт 2018

Эндрю, Андрей, а почему без специй, делай рассол со специями, остужай, обкалывай вот и со специями, я попробую твоим методом еще раз, только курочку обколю, подержу в рассоле, обдам кипятком и закопчу, первый опыт без варки, 4 дня в рассоле и копчение не удался, возле кости было мясо с кровью, поэтому делаю варку до готовности и потом копчу, но попробую твой рецепт только с шприцеванием для уверенности.

  • Нравится
  • Не нравится
Эндрю 05 окт 2018


Андрей, а почему без специй

Вячеслав, ты не правильно понял. Я же написал


4 дня в рассоле и копчение не удался, поэтому делаю варку до готовности и потом копчу

Это будут два разных продукта. И мои заказчики однозначно за первый.

Добавлено позже (05.10.2018 - 08:24):


делай рассол со специями

Я чуть-чуть по другому делаю - каждую половинку курицы ЩЕДРО обмазываю специями, укладываю в емкость, а потом осторожно заливаю рассолом. ОСТОРОЖНО, чтобы не смывать специи с мяса.

  • Нравится
  • Не нравится
mdm 05 окт 2018

И сахара я бы поменьше клал)) Мне показалось многовато.

И 20% воды тоже много))) Разваривается.

И еще была проблема.

с крюка падали, кости что ли слабые. ) цеплял за спину.

  • Нравится
  • Не нравится
Aleksey2006 06 окт 2018

  • Нравится
  • Не нравится
PetrTi 07 окт 2018

Делал в рассоле (общий вес х2% + сахар), тушки цыплят (1,2-1,5кг) солились 5 суток, ошпаривал по одному из советов из чайника, термообработка в коптилке (сушка, копчение, варка), щепа бук. Выход на фото, вкус хороший, друзьям очень понравилось (думаю что просто халява роль сыграла). Результатом доволен.


Похожие записи:


1. Курица в томатной пасте
2. Жареные ребрышки в духовке
3. Курица в духовке в фольге рецепты
4. Жареные бутерброды с колбасой и сыром
5. Булгур в мультиварке поларис



Курица варено-копченая.

Нам потребуется - свежий, молоденький и сытый, но не жирный домашний бройлер.
Да, он стоит раза в 2 дороже чем магазинные обкачанные куры, но мы же делаем для себя и для хороших людей, так что заботимся о качестве исходного продукта. Ну а про разницу во вкусе я вообще молчу.
Бройлера моем и помещаем в посолочную емкость - бак или кастрюлю.
Нам необходимо приготовить рассол что бы наша курица была в нем полностью погружена, для этого можно тестово залитькурицу просто водой и померить объем требуемого рассола.
Для рассола нам потребуется соль в количестве 1,8-2% от массы бройлера и воды, те допустим бройлер 2,5 кг и 2,5 литра воды, итого 5 кг = 100 гр соли.
Перец душистый - в среднем 5-6 горошин, 0,5-1 лавровых листика и щепотка кориандра в зернах на кг курицы.
Соль растворяем в воде и заливаем нашим раствором курицу, оставляем в прохладном (+1+4 градуса) месте на трое суток.
По прошествии 72 часов достаем наших кур и обсушиваем их.
По изначальному плану хотел сделать весь цикл в коптильне, но на улице было - 20 , что не очень то располагает для варки в коптильне.
Цыплята были сварены в духовом шкафу при температуре + 120 гр, до достижения 78 градусов в самом толстом месте тушки - бедро и грудка.
После варки тушки необходимо немного остудить и дать подсохнуть куриной кожице. Тем временем погода смилостивилась и потеплело до - 15 градусов, да и я прогрел беседку тепловой пушкой за пол часа до -6 градусов и отправил цаших цыпочек в солярий, тобишь коптильню.
Температура копчения +60 гр, щепа буковая. Коптим до достижения желаемого цвета, в моем случае около 2 часов. Я не люблю сильно закопчене изделия, но если вам милее более копченые экземпляры, то все в ваших руках.
После солярия коптильни наши курочки отправляются отдыхать в ночной клуб холодильник или погреб.
А по утру они свеженькие, ароматные и очень сочные попадают на наш стол.

Ну что сказать - вкусно! аппетитно! и просто замечательно - можно использовать как компонент салатов, например цезаря, в качестве нарезки, а можно порезать пластинками на бутерброд!
Ну а как же вкусно отломить ножку и посмаковать её держа са копчененькую косточку!

Приятного аппетита и новых кулинарных свершений! Всегда Ваш, Доброслав!

ЗЫ выход готового продукта 70% от массы начального мясного сырья.



Рецепт приготовления варено-копченой курицы


Курица самый распространённый мясной продукт. По своим свойствам превосходит говядину, свинину и даже баранину. Копченая птица готовится целиком или отдельными частями. Перед тем как начать коптить, в домашних условиях, птицу предварительно варят.

Рецепт существует не один, вариантов очень много. Всё зависит от вкусовых предпочтений едоков, качества и количества исходного продукта, наличия навыков. Специальное оборудование, рецепт приготовления, предварительная подготовка полуфабриката — немаловажный момент.

В домашних условиях приготовить деликатес несложно. Безусловно, процесс приготовления займёт какое-то время. Следует набраться терпения, чтобы в итоге получить хороший продукт.

Рецепт приготовления:

  1. Для начала, тушку необходимо помыть;
  2. Не разделывая на куски, залить водой и сварить обычным способом. Для аромата можно добавить специи, сырую луковицу и морковь, не забыв посолить. Пары столовых ложек соли будет достаточно;
  3. Как только закипит, снять всю пену с поверхности бульона, убавить огонь и варить до полуготовности. Когда мясо варится для копчения, рекомендуется слегка не доваривать. В процессе, мясо «дойдёт». Если оно будет хорошо проварено, то копченая курица может развалиться на части, потеряв форму;
  4. Достать тушку из бульона, остудить и обсушить.

Затем, можно приступать к копчению. Когда готовят в коптильне, опилки лучше брать сыроватые. Дело в том, что курятину коптить рекомендуется именно на сырой щепе. Мясо помещается внутрь коптилки и готовится, согласно прилагаемой инструкции. Процесс длится несколько часов. Сразу после копчения цыплёнка стоит подвесить за ножки, чтоб немного обветрился. Лучше на ночь. Для хорошего, приятного аромата, опилки следует использовать от фруктовых пород деревьев. Изюминку вкусу придадут ягоды можжевельника, добавленные в опилки.

Варено-копчёный цыплёнок «по-быстрому»

Рецепт удобен тем, что для приготовления варено-копчёной птицы не требуется много времени и наличия коптильни.

Подготовленную тушку нужно отварить без соли. Остудить и дать стечь лишней жидкости. Отдельно приготовить рассол: в ёмкости смешать соль, сахар, измельчённый чеснок и жидкий дым. Можно добавить специи по вкусу. Тут важно не переборщить, иначе излишний запах приправ будет перебивать аромат дымка. Смесь заливается водой, размешивается до полного растворения кристаллов соли и сахара.

Поместить полуфабрикат в готовый рассол, мариновать несколько часов. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала тушу.

Из расчёта на 1 литр воды:

  • 2 столовые ложки соли;
  • чайная ложка сахара;
  • 5-6 зубков чеснока;
  • 3-4 столовые ложки жидкого дыма.

После 4-6 часов маринования птицу достать, ополоснуть. Повесить на ночь, подставив ёмкость куда будет стекать жидкость. На следующий день вкусная копченая курица будет готова.

Варено-копчёный бройлер в домашних условиях

Ещё один рецепт копчёной курятины. Несмотря на то, что процесс не похож на традиционное копчение, на вкусе это никак не отражается. Некоторые уверяют, что на выходе мясо получится даже вкуснее, чем традиционная копченая курица.

Можно взять целую тушку или отдельные её части — крылья, окорочка, например. Лучше использовать мясо молодых бройлеров, оно варится гораздо быстрей. Цельную тушу цыпленка следует разделить вдоль на две части. Тщательно промыть.

  1. на 1 литр воды взять 4 столовые ложки соли;
  2. пара хороших горстей сухой луковой шелухи, залить водой с солью и настаивать около 30 минут;
  3. поставить на огонь;
  4. когда закипит, влить ложку жидкого дыма для запаха;
  5. в кипящую воду аккуратно заложить части курицы, варить минут 30;
  6. после этого, цыпленок считается полностью готовым. Можно употреблять горячим и холодным.

Копченая птица — продукт любимый многими, очень популярный, часто используемый. В пищу употребляется в виде дополнения к разнообразным гарнирам. Или как самостоятельное, полноценное блюдо. Копченая птица имеет тонкий аромат и пикантность, сочетается с разнообразными продуктами, со свежими овощами.

Выбирая курицу для копчения, нужно внимательно выбирать исходный продукт. Далеко не все тушки годятся для этого.

Самый лучший вариант — экземпляр с равномерной окраской кожицы, желтоватого оттенка. Если шкурка на ощупь липкая, скользкая, с синеватым цветом, от такого продукта лучше отказаться. Это говорит о том, что мясо уже подпорчено. Лучше его не употреблять.

Рецепт приготовления копчений, из предварительно сваренной птицы, удобен тем, что не требуют большого количества времени. А также, люди, избегающие употребления в пищу сырого мяса, наверняка оценят именно такой рецепт по достоинству. Нисколько не потеряв во вкусе. Конечно, это отличается от традиционного способа. Подобные рецепты давно пользуются популярностью у потребителей.


Читайте также:


1. Запеканка из рыбного фарша в духовке рецепт
2. Ежики в духовке в сметанном соусе рецепт
3. Курник рецепт с курицей
4. Картошка в скороварке
5. Рецепт курица в банке в духовке



Рецепты курицы холодного копчения в бытовой коптильне


Многие люди просто обожают курицу. Мясо курицы стоит недорого, оно диетическое, и кроме того, содержит большое количество белка, столь необходимого для нормальной работы организма. Вариантов приготовления курицы существует великое множество. Одним из самых распространенных ныне способов – это копчение. Причем радует, что для того чтобы приготовить копченую курочку, вовсе необязательно обладать высокими кулинарными талантами, а при наличии времени и терпения, это и вовсе становится подвластно любому желающему. Одним из таких рецептов становится курица холодного копчения.

С чего начинать

Чтобы насладиться чудесным вкусом копченой курочки, необязательно коптить целую тушку, достаточно ограничиться отдельными ее частями, а именно: бедрышками, ножками или крылышками.

Прежде чем приступать к копчению, нужно выбрать качественный продукт. Конечно, лучше покупать кур свежих, а не замороженных, но, к сожалению, на полках современных супермаркетов, порой не бывает свежих тушек. В этом случае, разумеется, приходиться довольствоваться тем, что есть. Но даже в этом случае всегда нужно обращать внимание на свежесть продукта. Если покажется, что курица несвежая, или на ней будут заметны пятна, слизь и неприятный запах, от покупки такого продукта лучше всего отказаться. И кстати, считается, что наиболее мягкие и нежные на вкус – именно курицы, а не петухи, поэтому лучше выбирать их. Ну и естественно, чем куры моложе, тем они мягче на вкус.

После того, как курица была куплена, ее нужно тщательно промыть под холодной водой. Почти все рецепты курицы холодного копчения предполагают ту или иную подготовку тушки. Вот, например, три способа:

  1. Перед копчением курицу нужно будет проварить в кипящей соленой воде в течение нескольких минут. Затем ее нужно будет обсушить и отправлять в коптильный шкаф.
  2. Приготовить соляной раствор из расчета 1 стакан соли на 1 литр воды. Положить курицу в кастрюлю, залить соляным раствором и оставить на 2,5-3 дня в прохладном месте.
  3. Приготовить маринад. Стандартный маринад включает в себя воду, соль, перец и уксус, однако его можно разнообразить, если добавить имбирь, тимьян, кориандр и прочие специи по вкусу. Оставить курицу в маринаде на 10-12 часов, а затем приступать к копчению.

Рецепт №1: Сухая засолка

Копченое куриное мясо – продукт, по-настоящему уникальный. Такую курицу можно использовать и в качестве основного ингредиента для салатов или супов, и в качестве холодных закусок для праздничного стола, и даже как самостоятельное блюдо. К тому же, курица холодного копчения – это идеальный вариант для тех, кто отправляется в долгую дорогу и выбирает, что можно взять с собой из еды. В отличие от горячего способа, курица холодного копчения хранится намного дольше, поэтому даже за несколько дней без холодильника с ней точно ничего не случится.

Сначала куриную тушку нужно очень хорошо промыть под холодной водой, после чего дать ей обсохнуть. Для просыхания курицу можно положить на обыкновенные кухонные полотенца, так как они имеют структуру более плотную, чем у салфеток, и отлично впитывают в себя лишнюю жидкость. Разрезают курицу обычно по центру, продольным разрезом. Две половинки курочки нужно как следует натереть крупной солью (можно использовать каменную соль), черным молотым перцем, а затем положить под тяжелый гнет. В качестве гнета можно использовать тяжелые элементы кухонной утвари, а можно использовать простую банку с водой.

Под гнетом курица будет находиться сутки. По прошествии суток вытащить курицу из-под гнета и просушить на сквозняке 2-3 часа. Просушенную курицу можно отправлять в коптильню. Таким способом можно готовить не только целые куриные тушки, но также и бедрышки, филейную часть, окорочка и т.д.

Просушенную курицу повесить на крючки коптильни, развести огонь и закрыть крышку коптильни. Во время копчения очень важно следить за тем, чтобы внутрь коптильного шкафа поменьше попадал воздух. То есть нежелательно часто открывать коптильню и выпускать дым. Часто, кстати, стационарные коптильные шкафы оборудуют стеклянными дверцами.

Холодное копчение курицы требует около полутора суток, после чего ее можно вытаскивать, нарезать кусочками или разделать по своему усмотрению и подать к столу.

Рецепт № 2: Классический маринад

Холодное копчение курицы предполагает собой обработку курятины дымом, но при более низкой температуре, если сравнивать с горячим методом копчения. Курица, копченная холодным способом, обладает ярко выраженным ароматом, нежным подкопченным вкусом и красивым красновато-золотистым цветом. Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее рекомендуется предварительно замариновать.

Для приготовления маринада требуются следующие ингредиенты:

  • 2 литр воды;
  • 1,5-2 столовые ложки крупной соли;
  • 1,5 столовые ложки 9% уксусной эссенции;
  • 2 лавровых листка;
  • 3 зубчика чеснока;
  • несколько горошин черного перца;
  • 2 чайных ложки сахара.

На сильный огонь поставить кастрюлю с водой, добавить соль и ждать, пока вода закипит. После закипания добавить в воду уксус, лавровые листки, сахар и черный перец, убавить огонь. Если хочется ощутить именно пряный вкус, можно будет добавить в рассол кориандр, имбирь или немного корицы. Дать маринаду покипеть на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять с огня и остудить.

Когда маринад остынет, положить в него куриные тушки, сверху накрыть крышкой, положить груз и отправить в холодильник. Таким образом, курица должна мариноваться в течение 1,5 суток, и только потом она будет готова к копчению.

После того, как куриные тушки вытащены из маринада, их нужно просушить. Делается это для того, чтобы удалить с курицы всю лишнюю влагу. Курица должна просушиваться на хорошо продуваемом участке в течение 4-5 часов.

И, наконец, теперь, курица полностью готова к копчению. Курица обматывается бечевой и развешивается в коптильне на небольших крючках, после чего разводится огонь. Сразу после того, как угли прогорят, на них сверху кладут щепки фруктовых деревьев или ольховые опилки и закрывают крышку коптильни. Доступ воздуха в коптильню во время копчения должен быть минимальным, а лучше и вовсе его исключить.

Особенность холодного копчения состоит в длительности и непрерывности. Так, курица, в среднем будет коптиться около суток, а может и чуть дольше (в зависимости от размера тушки). Готовность курицы очень легко проверить – для этого, делается небольшой надрез сбоку и прокол в центре. Если мясо внутри светлое, мягкое и нет сока, значит, копчение удалось на славу и курицу можно вытаскивать из коптильни.

Подавать копченую курицу можно в качестве холодной закуски, а можно сразу сделать ее центральным блюдом стола. Приятного аппетита!



Варено копченая курица в домашних условиях

Неплохое и даже деликатесное блюдо, которое не требует особого мастерства. Это простой, быстрый и экономный рецепт подкопчения курицы холодным способом.

Курица должна быть хорошо промытой. Настоятельно рекомендуется избавиться от жира, плёнок, остатков лёгких и т.д.

Количество порций: 2-6 (зависит от аппетита).
Время приготовления: до 5-ти суток.

Фотография ингредиентов ниже.

Ингредиенты:
• курица — 1 шт.;
• соль поваренная - 10-12 гр/кг.;
• нитритная соль - 10-12 гр./кг.;
• перец чёрный горошком - по вкусу;
• зира - по вкусу;
• чеснок - по вкусу;
• вода для мокрого посола - 0,5-1 л.

Приготовление:
1. Приготовить посолочную смесь из соли, нитритной соли и специй из расчёта 20-25 гр. на кг. сырья. Массу воды тоже учесть. Соль нитритная и обычная соль используется в соотношении 50/50. Нитритную соль можно полностью заменить обычной, но тогда у мяса не будет пикантного ветчинного вкуса. Чёрный перец и зиру предварительно перемолоть в мельничке или растереть в ступке. Чеснок мелко порубить.
2. Курицу разрезать пополам вдоль хребта, плотно уложить в посуду для засолки и залить рассолом со специями. Рассол должен полностью покрывать курицу.
3. Накрыть крышкой или пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 3-5 суток.
4. Далее слить рассол и полутушки плотно обернуть пищевой плёнкой в несколько слоёв.
5. Поместить в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80 °С и варить при этой температуре чуть больше часа. Время варки зависит от величины курицы. Если есть термощуп, то до варить до температуры 70-72 °С в толще мяса. Это лучший способ контроля готовности. При варке курица должна быть всегда под водой (можно притопить гнётом).
5. Сваренные полутушки вынуть, снять плёнку и охладить до комнатной температуры. В принципе можно уже употреблять.
6. Для дальнейшего этапа охладить в холодильнике и обвязать шпагатом.

7. Коптить или прикоптить при температуре около 20 °С в течении 4-48 часов. Время копчения на ваше усмотрение.
8. Проветрить в течении нескольких часов и на тарелку!

Перед употреблением желательно охладить.
Этот продукт понравится любителям хорошего пива.